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ラーメンの出汁の種類

出汁とは、食材を煮出して旨味だけを抽出した液体のことです。出汁は様々な料理に

使われ、そのおいしさは料理に大きな影響を与えます。旨い出汁を使えば、その分料

理もおいしくなります。もちろんラーメンもそうです。ラーメン屋は「出汁」にこだ

わり、自分の店の味を追求します。ラーメンの出汁には、大きくわけて「動物系」

「魚介系」「野菜系」の3種類があります。

おいしいラーメンに必要なのが、動物系の出汁です。牛や豚、鶏などの骨を、時間をかけてゆっくりじっくり煮込むと多くのアクが出ますが、そのアクを丁寧に取り除けば深い旨味を持つ出汁になります。

鶏ガラ

牛骨

牛骨の出汁を使った牛骨ラーメンを出す店は、豚骨を扱う店に比べ少なく、珍しいラーメンと言えるでしょう。じっくり煮込んだ牛骨スープは、旨味とコラーゲンがたっぷり含まれ、甘味と深みがありながらも後味の良い口当たりです。牛骨ラーメンには、この口当たりの良い牛骨の出汁に鶏ガラや豚骨を混ぜ、アクセントを効かせる方法もあります。

豚骨

豚骨の出汁を使用するラーメンは多くあります。脂肪分がありコラーゲンも多く含む豚骨は、濃厚なラーメンのスープに欠かせません。豚骨スープは、グツグツと煮立たせることによって白濁になります。豚骨の出汁は、香りも味もパンチの効いた力強いスープです。

鶏ガラでとった出汁は、グルタミン酸という旨味の主成分が豊富に含まれ、多くのラーメン屋で利用されています。アクやクセが少ないので、旨味たっぷりのあっさり・すっきりした味にすることが可能なため人気です。

動物系

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牛骨ら~めんのお店

当店のラーメンは牛骨と鶏ガラの出汁を使ったラーメンです。店舗は、山口県防府市戎町にあります。防府駅より徒歩3分とアクセスしやすい場所にあり、駐車場もございます。山口県内の方はもちろん、山口県外の方も、ぜひおいしい鶏ガラ牛骨ラーメンを食べにいらっしゃってください。

魚介系

魚介系の出汁には、かつお節・煮干し・カタクチイワシ・アジ・アゴ・サバ・昆布・ホタテ・エビなど、様々なものが使われます。それぞれに旨味を持ち、組み合わせによっても味が大きく変わります。各ラーメン屋が研究を重ね組み合わせた味は、それぞれにこだわりが感じられます。

野菜系

動物系・魚介系の出汁をとる際に一緒に煮込まれているのが、野菜です。長ネギや

にんにく、しょうがなどの「香味野菜」と呼ばれる野菜を入れることで、動物系・

魚介系のクセやにおいを抑えてくれます。野菜の甘味を出すために玉ねぎなどを入

れることもあります。

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