味の鍵を握る「麺」の奥深さ
防府には醤油ラーメンや味噌ラーメンなどのおいしいラーメンを提供しているラー
メン屋さんが多くあり、麺やスープには各店こだわりがあると思います。防府にあ
る当店でもこだわりはいくつかありますが、中でも麺は、スープにマッチするよう
特別に作られた麺をご用意しています。こちらでは、ラーメンの味の鍵を握る「麺」
についてご紹介します。
「かん水」を使うラーメンの麺
ラーメン好きの方ならご存知かもしれませんが、ラーメンは「かん水」を使用しているのが特長です。小麦粉と塩を使用する点ではうどんやそうめんと同じですが、かん水を使用するのはラーメン独自です。かん水とはアルカリ塩水溶液のことで、かん水を入れることで黄色に発色したりコシが増したりし、独特の香りも生まれます。
「加水率」で味や性質が変わる
麺とスープの組み合わせ
加水率とは小麦粉に加える水分の割合のことで、加水率によって麺の仕上がりは異
なります。加水率は一般的には35％程度となっているのですが、その土地の温度や
湿度に合わせて割合を変えることも多いです。
●多加水率の麺
●低加水率の麺
小麦粉よりも水分量が少ない低加水率の麺は、小麦そのものの味を感じやすい香
りやコシが強い麺になります。水が少ない麺は水分を吸収しやすいのでスープと
絡みやすく、低下水率の麺は細く作られることが多いです。
小麦よりも水分量が多い多加水率の麺は、水分を吸収しにくく小麦の香りやコシが弱くなります。水分が多いことで食感が柔らかくなりますが、表面がつるつるしているのでのどごしがいい麺になります。多加水率の麺は太麺に作られることが多いです。
牛骨ら～めんのお店
麺にこだわる当店では、近年人気の牛骨ラーメンをご用意しています。牛骨ラーメンは鳥取県が発祥のラーメンで、牛脂独特の甘味と香ばしさがあるスープが特長です。お店は防府駅てんじんぐちより歩いて3分の駅チカです。便利な場所にありますので、職場の仲間とのランチやご家族との外食など、様々なシーンでご利用ください。
加水率とは別に、麺には、細麺・太麺、ストレート麺・縮れ麺などがあり、それぞれの特長を生かしてスープと組み合わされています。例えば、スープの味が濃い豚骨ラーメンは、スープと絡みすぎない細目のストレート麺と組み合わされることが多いです。
一方、さっぱりした塩ラーメンは、スープとよく絡む太めの縮れ麺と合わせることが多いです。ラーメンは加水率・麺の太さ・縮れの3つのバランスによって麺の味が変わりますので、そのお店がどう調整するかによってもラーメンの味は変わります。
