「かん水」を使うラーメンの麺

ラーメン好きの方ならご存知かもしれませんが、ラーメンは「かん水」を使用しているのが特長です。小麦粉と塩を使用する点ではうどんやそうめんと同じですが、かん水を使用するのはラーメン独自です。かん水とはアルカリ塩水溶液のことで、かん水を入れることで黄色に発色したりコシが増したりし、独特の香りも生まれます。

「加水率」で味や性質が変わる

麺とスープの組み合わせ

加水率とは小麦粉に加える水分の割合のことで、加水率によって麺の仕上がりは異

なります。加水率は一般的には35％程度となっているのですが、その土地の温度や

湿度に合わせて割合を変えることも多いです。

●多加水率の麺

●低加水率の麺

小麦粉よりも水分量が少ない低加水率の麺は、小麦そのものの味を感じやすい香

りやコシが強い麺になります。水が少ない麺は水分を吸収しやすいのでスープと

絡みやすく、低下水率の麺は細く作られることが多いです。

小麦よりも水分量が多い多加水率の麺は、水分を吸収しにくく小麦の香りやコシが弱くなります。水分が多いことで食感が柔らかくなりますが、表面がつるつるしているのでのどごしがいい麺になります。多加水率の麺は太麺に作られることが多いです。